文章作(zuo)者：佚名 點擊次(ci)數：1538 更新時間：2017/3/16

　　出席(xi)2017年“兩會議食廳”全體(ti)嘉賓合影

　　國(guo)家食藥監總局食監二司副司長范(fan)學(xue)慧

　　中國烹(peng)飪協會(hui)會(hui)長姜俊賢

　　全國政協(xie)委員、中國烹飪協(xie)會副會長(chang)、重慶陶然居飲食文化(集團)有限公司董事長(chang)嚴琦

　　中(zhong)國(guo)烹(peng)飪(ren)協會(hui)專家(jia)指(zhi)導(dao)委員會(hui)指(zhi)導(dao)專家(jia)、中(zhong)國(guo)食品工(gong)業(集團)公司總經理蔡永峰

　　3月8日(ri)晚，中(zhong)國(guo)(guo)烹飪協會(hui)(hui)(hui)會(hui)(hui)(hui)長姜俊賢出(chu)席(xi)在(zai)中(zhong)國(guo)(guo)科技(ji)會(hui)(hui)(hui)堂召(zhao)開的“2017兩(liang)會(hui)(hui)(hui)議(yi)食(shi)(shi)廳(ting)”活動(dong)。由經濟日(ri)報社(she)主辦(ban)，中(zhong)國(guo)(guo)經濟網、中(zhong)國(guo)(guo)食(shi)(shi)品科學技(ji)術學會(hui)(hui)(hui)、中(zhong)國(guo)(guo)食(shi)(shi)品報承(cheng)辦(ban)的“兩(liang)會(hui)(hui)(hui)議(yi)食(shi)(shi)廳(ting)”匯聚(ju)了政府部(bu)門和(he)(he)行業協會(hui)(hui)(hui)的負責人(ren)，近距(ju)離(li)與來京出(chu)席(xi)全(quan)(quan)國(guo)(guo)人(ren)大和(he)(he)全(quan)(quan)國(guo)(guo)政協十二(er)屆五(wu)次會(hui)(hui)(hui)議(yi)的代表和(he)(he)委員們就“提升餐(can)飲安(an)全(quan)(quan)水(shui)平、破解‘小散(san)亂’餐(can)飲食(shi)(shi)品安(an)全(quan)(quan)頑疾、‘陽光廚房(fang)’和(he)(he)‘明廚亮灶’工程發(fa)展情況、網絡餐(can)飲食(shi)(shi)品安(an)全(quan)(quan)”等(deng)話(hua)題(ti)暢所欲言，“食(shi)(shi)話(hua)實(shi)說”。

　　治理(li)小散亂，疏堵結合規范(fan)微小餐飲

　　國家食(shi)品藥品監(jian)督管理總局食(shi)監(jian)二(er)司副司長范(fan)學慧(hui)首先談到小(xiao)餐(can)(can)(can)飲的監(jian)管問(wen)題。他表示，“從地域分布來(lai)(lai)看，小(xiao)餐(can)(can)(can)飲更多集中在住宅小(xiao)區周邊、城(cheng)鄉接(jie)合部和建筑工(gong)地周邊。從從業人(ren)員來(lai)(lai)看，下崗職工(gong)、城(cheng)市(shi)外(wai)來(lai)(lai)務工(gong)人(ren)員占比例較高。小(xiao)餐(can)(can)(can)飲往往是流動性強(qiang)，經營時間、地點不(bu)固(gu)定，監(jian)管難度(du)比較大。”

　　目前，全(quan)國(guo)有(you)21個省市區出(chu)臺(tai)了(le)小(xiao)(xiao)餐(can)(can)飲(yin)(yin)管理的(de)(de)辦(ban)法(fa)規(gui)章，把(ba)小(xiao)(xiao)餐(can)(can)飲(yin)(yin)納入監(jian)管范(fan)圍，對一些達不到條件的(de)(de)堅決淘汰、取締。很(hen)多(duo)地方結合(he)城市建設和舊城改(gai)造，加(jia)強(qiang)對小(xiao)(xiao)餐(can)(can)飲(yin)(yin)集(ji)中規(gui)范(fan)的(de)(de)管理，特(te)別是加(jia)強(qiang)集(ji)中就餐(can)(can)區基礎設施的(de)(de)建設，改(gai)善(shan)經(jing)營環(huan)境，對一些餐(can)(can)飲(yin)(yin)街、餐(can)(can)飲(yin)(yin)城的(de)(de)餐(can)(can)飲(yin)(yin)單位統一原(yuan)料(liao)采購，餐(can)(can)用具集(ji)中消(xiao)毒，以及(ji)人(ren)員健康(kang)管理，保障就餐(can)(can)安全(quan)、食品安全(quan)，豐富老百姓的(de)(de)日常餐(can)(can)飲(yin)(yin)消(xiao)費。范(fan)學慧(hui)司長(chang)透露，“下一步通過多(duo)種(zhong)渠道(dao)，采取多(duo)種(zhong)形式宣傳《食品安全(quan)法(fa)》，進一步推動對小(xiao)(xiao)餐(can)(can)飲(yin)(yin)經(jing)營情況(kuang)的(de)(de)整治(zhi)。”

　　全國(guo)政協(xie)委員、中國(guo)烹飪協(xie)會副會長、重慶陶然居飲(yin)食(shi)文(wen)化(hua)(集團(tuan))有(you)(you)限公司董(dong)事長嚴琦在會上發言，“我(wo)(wo)(wo)來自基層，我(wo)(wo)(wo)們企業(ye)(ye)把(ba)建(jian)立美(mei)麗鄉村和精準扶貧(pin)結合(he)起來，主(zhu)要做的(de)(de)是農副訂單(dan)加農業(ye)(ye)，實現食(shi)品安全無縫對接。我(wo)(wo)(wo)們這樣的(de)(de)大型餐(can)飲(yin)企業(ye)(ye)在食(shi)品安全管理上走在了時代的(de)(de)前沿，包(bao)括從田間到(dao)地頭(tou)，所有(you)(you)進入我(wo)(wo)(wo)們餐(can)飲(yin)的(de)(de)食(shi)材(cai)，講的(de)(de)不是價位多少，而是有(you)(you)沒有(you)(you)質(zhi)檢(jian)報告(gao)，有(you)(you)沒有(you)(you)追溯系統，進出臺(tai)賬有(you)(you)專人(ren)對接。”

　　姜俊賢會(hui)(hui)長從(cong)協會(hui)(hui)的(de)(de)(de)(de)角(jiao)度(du)談了(le)(le)看(kan)法。去年(nian)中(zhong)國(guo)餐(can)(can)(can)飲(yin)產業(ye)(ye)的(de)(de)(de)(de)銷售額為35779億元(yuan)，同比增(zeng)長10.8%。但是，餐(can)(can)(can)飲(yin)行(xing)業(ye)(ye)存在(zai)著小、散、亂的(de)(de)(de)(de)特點。這樣(yang)一個龐大的(de)(de)(de)(de)產能，企(qi)業(ye)(ye)的(de)(de)(de)(de)集約化(hua)(hua)程(cheng)度(du)不(bu)(bu)高(gao)，組織化(hua)(hua)程(cheng)度(du)不(bu)(bu)高(gao)，餐(can)(can)(can)飲(yin)企(qi)業(ye)(ye)幾(ji)乎95%都是民營，都是小企(qi)業(ye)(ye)，3萬多億的(de)(de)(de)(de)營業(ye)(ye)額，將(jiang)近400萬家企(qi)業(ye)(ye)。“如何(he)解決餐(can)(can)(can)飲(yin)企(qi)業(ye)(ye)的(de)(de)(de)(de)小散亂，確實工作(zuo)艱巨，也是餐(can)(can)(can)飲(yin)行(xing)業(ye)(ye)解決食(shi)(shi)品(pin)安全(quan)問(wen)(wen)題的(de)(de)(de)(de)關鍵(jian)所在(zai)。解決好了(le)(le)，中(zhong)國(guo)餐(can)(can)(can)飲(yin)食(shi)(shi)品(pin)安全(quan)問(wen)(wen)題就(jiu)可(ke)以放心(xin)了(le)(le)。我(wo)們協會(hui)(hui)每年(nian)對(dui)中(zhong)國(guo)餐(can)(can)(can)飲(yin)業(ye)(ye)百強(qiang)有評(ping)選(xuan)，100家餐(can)(can)(can)飲(yin)企(qi)業(ye)(ye)總體營業(ye)(ye)額還不(bu)(bu)到(dao)3萬億的(de)(de)(de)(de)10%。一般來說，大型(xing)、中(zhong)型(xing)餐(can)(can)(can)飲(yin)企(qi)業(ye)(ye)食(shi)(shi)品(pin)安全(quan)都不(bu)(bu)會(hui)(hui)有太大的(de)(de)(de)(de)問(wen)(wen)題。我(wo)們怎(zen)么把政府(fu)的(de)(de)(de)(de)信(xin)息傳達到(dao)所有的(de)(de)(de)(de)餐(can)(can)(can)飲(yin)企(qi)業(ye)(ye)，這對(dui)我(wo)們協會(hui)(hui)提出了(le)(le)很高(gao)的(de)(de)(de)(de)要求。”

　　姜俊賢會長提(ti)到，“一部分(fen)微(wei)小(xiao)餐飲(yin)生(sheng)存得(de)還很好，政府(fu)來查就關，政府(fu)一走就開。我的(de)(de)(de)看法(fa)是(shi)，監(jian)管微(wei)小(xiao)餐飲(yin)企業以(yi)及中小(xiao)城市(shi)、偏遠(yuan)地(di)區餐飲(yin)企業要因地(di)制(zhi)宜(yi)地(di)制(zhi)定標準，把(ba)它(ta)納(na)(na)入到政府(fu)的(de)(de)(de)法(fa)律渠(qu)道(dao)里(li)來，納(na)(na)入到我們監(jian)管的(de)(de)(de)范圍(wei)，不(bu)讓它(ta)打(da)游擊、放羊。”他提(ti)出，實(shi)現(xian)從源頭(tou)上控制(zhi)不(bu)合格(ge)原料還得(de)從誠信體(ti)系的(de)(de)(de)建設(she)入手。

　　增加透明(ming)度(du)，超90萬戶餐(can)企明(ming)廚亮(liang)灶

　　范學慧副司長談(tan)到(dao)，餐(can)飲食品(pin)安全(quan)的(de)(de)重點(dian)在于餐(can)飲單位(wei)(wei)的(de)(de)后廚(chu)(chu)，監管工(gong)作最有(you)利(li)的(de)(de)措施就(jiu)是(shi)公開。近(jin)年來，監管部(bu)門積極引(yin)導餐(can)飲服務提(ti)供者開展(zhan)“明(ming)廚(chu)(chu)亮(liang)灶(zao)(zao)”，用透明(ming)幕墻(qiang)方(fang)式，將(jiang)餐(can)飲加工(gong)方(fang)式展(zhan)示給(gei)社(she)會公眾，主動(dong)接受社(she)會監督(du)，實(shi)(shi)(shi)行(xing)單位(wei)(wei)主體(ti)責任制(zhi)。“到(dao)2016年底，各地實(shi)(shi)(shi)施明(ming)廚(chu)(chu)亮(liang)灶(zao)(zao)餐(can)飲單位(wei)(wei)超過了90萬戶(hu)。明(ming)廚(chu)(chu)亮(liang)灶(zao)(zao)不是(shi)萬能的(de)(de)，也不能解決食品(pin)安全(quan)的(de)(de)所有(you)問題(ti)，所以我們下一(yi)步(bu)(bu)還(huan)將(jiang)豐富明(ming)廚(chu)(chu)亮(liang)灶(zao)(zao)的(de)(de)內(nei)涵，不斷(duan)提(ti)升明(ming)廚(chu)(chu)亮(liang)灶(zao)(zao)的(de)(de)工(gong)作質量，從落實(shi)(shi)(shi)餐(can)飲服務單位(wei)(wei)的(de)(de)主體(ti)責任入手，進一(yi)步(bu)(bu)強(qiang)化推動(dong)餐(can)飲服務單位(wei)(wei)內(nei)部(bu)的(de)(de)管理，讓(rang)老(lao)百姓就(jiu)餐(can)更加安全(quan)、更加放心。”

　　姜俊(jun)賢(xian)會長認為，“明廚(chu)(chu)亮灶(zao)”是(shi)非常(chang)好的(de)(de)加(jia)強(qiang)監(jian)(jian)督(du)的(de)(de)方式(shi)，也得到(dao)了行(xing)業的(de)(de)熱烈響應，不(bu)少餐飲(yin)企(qi)(qi)(qi)業主動打開廚(chu)(chu)房，明白地告訴消(xiao)(xiao)費者(zhe)我(wo)廚(chu)(chu)房很干凈，食品(pin)(pin)很放心，讓消(xiao)(xiao)費者(zhe)放心，通過這種方法來增加(jia)銷售，提(ti)高市場對(dui)餐飲(yin)企(qi)(qi)(qi)業生(sheng)產工藝過程(cheng)(cheng)的(de)(de)監(jian)(jian)督(du)，對(dui)行(xing)業整體(ti)提(ti)升具有重要(yao)的(de)(de)意義(yi)。同(tong)時，他(ta)也建議，對(dui)明廚(chu)(chu)亮灶(zao)的(de)(de)監(jian)(jian)管方式(shi)要(yao)適度。他(ta)表示，對(dui)于消(xiao)(xiao)費者(zhe)在網上可以(yi)隨時看到(dao)廚(chu)(chu)房的(de)(de)經營情(qing)況這點要(yao)慎重考慮。除了明廚(chu)(chu)亮灶(zao)，餐飲(yin)企(qi)(qi)(qi)業的(de)(de)食品(pin)(pin)安全更重要(yao)的(de)(de)是(shi)把控(kong)源頭、整個生(sheng)產工藝過程(cheng)(cheng)實現監(jian)(jian)管和自(zi)覺。

　　談(tan)到(dao)“明(ming)廚亮(liang)灶”，嚴琦表示，“我們(men)在2000年時，就率先(xian)把廚房向消費(fei)者(zhe)公開，當時在職能部門還沒有對透明(ming)廚房進行展示的(de)(de)(de)時候，我們(men)在重慶就率先(xian)投資了500多(duo)萬，安了1000多(duo)個電子(zi)眼的(de)(de)(de)監控。消費(fei)者(zhe)到(dao)這個地(di)方(fang)完全知(zhi)道，我們(men)整個流(liu)程，這個飲料、食材從哪個地(di)方(fang)來(lai)，誰給我們(men)供應的(de)(de)(de)，讓消費(fei)者(zhe)明(ming)明(ming)白(bai)(bai)白(bai)(bai)在這個地(di)方(fang)看到(dao)烹飪(ren)制(zhi)作過程。明(ming)廚亮(liang)灶，消費(fei)者(zhe)覺得很簡單，但是我們(men)覺得很不容(rong)易，餐飲企業為此付出了很大(da)的(de)(de)(de)努力(li)。”

　　除(chu)了“明(ming)廚(chu)(chu)亮灶”，“陽光廚(chu)(chu)房”也是國家(jia)大(da)力(li)推廣的(de)(de)(de)餐飲(yin)企業(ye)安全(quan)工程。中國烹飪協會(hui)專家(jia)指導委員會(hui)指導專家(jia)、中國食品工業(ye)(集團)公(gong)司總經理蔡永峰結合中央(yang)廚(chu)(chu)房體(ti)系建設(she)發表了見(jian)解(jie)：“多年來(lai)，我(wo)們的(de)(de)(de)監管力(li)度不能說不大(da)，但是成果不夠(gou)突出。一(yi)(yi)個(ge)重(zhong)要(yao)原因是餐飲(yin)行業(ye)的(de)(de)(de)上下游整(zheng)個(ge)鏈條存在(zai)著小散雜亂的(de)(de)(de)特點，政府的(de)(de)(de)監管很難面面俱(ju)到。我(wo)相信在(zai)相當(dang)一(yi)(yi)個(ge)時期內這個(ge)問題(ti)仍然難以解(jie)決，就像剛才(cai)姜會(hui)長提的(de)(de)(de)一(yi)(yi)樣。而中央(yang)廚(chu)(chu)房作為一(yi)(yi)種新(xin)的(de)(de)(de)業(ye)態，涉及(ji)到基地、食材、加工、供應鏈體(ti)系，也涉及(ji)到統一(yi)(yi)采購、統一(yi)(yi)加工、統一(yi)(yi)配送，更(geng)涉及(ji)到標準化、規模化、集約化和信息化，應該是我(wo)們現在(zai)產業(ye)結構(gou)調(diao)整(zheng)的(de)(de)(de)一(yi)(yi)個(ge)重(zhong)要(yao)環節。應積極(ji)推進中央(yang)廚(chu)(chu)房建設(she)，更(geng)好地保障舌尖上的(de)(de)(de)安全(quan)與健康。”

　　基地化加工(gong)，降(jiang)低(di)網絡送餐安全風(feng)險

　　對于社(she)會關注(zhu)度極高的網(wang)絡(luo)訂(ding)餐(can)話題(ti)，范學慧(hui)提到，去年我國網(wang)絡(luo)訂(ding)餐(can)規(gui)模已(yi)突破3500億元，占(zhan)全國餐(can)飲業營(ying)業額的10%。

　　網(wang)(wang)絡訂餐存(cun)在的(de)主要問(wen)題(ti)就是經(jing)營(ying)者在第三(san)方(fang)(fang)(fang)平臺公示(shi)的(de)信息，存(cun)在著不真實(shi)、不準確的(de)情(qing)況，還存(cun)在無證(zheng)經(jing)營(ying)、假冒(mao)他人(ren)許可證(zheng)，超范圍經(jing)營(ying)的(de)問(wen)題(ti)。國家藥品(pin)(pin)食品(pin)(pin)監督(du)(du)管(guan)理(li)總(zong)局去年7月(yue)份印發(fa)了《網(wang)(wang)絡食品(pin)(pin)安(an)全違(wei)法經(jing)營(ying)管(guan)理(li)辦法》，各地食品(pin)(pin)藥品(pin)(pin)監督(du)(du)管(guan)理(li)局加大了對網(wang)(wang)絡第三(san)方(fang)(fang)(fang)平臺的(de)監督(du)(du)檢查(cha)，督(du)(du)促(cu)網(wang)(wang)絡第三(san)方(fang)(fang)(fang)平臺嚴格落實(shi)入(ru)網(wang)(wang)經(jing)營(ying)者資質的(de)審(shen)查(cha)。去年北京、上(shang)海、廣(guang)東三(san)個網(wang)(wang)絡訂餐量(liang)較大地區，共清理(li)下線(xian)不符合規(gui)定的(de)餐飲服務提供者9萬多戶(hu)，有(you)效(xiao)凈(jing)化了網(wang)(wang)絡經(jing)營(ying)市場秩序。

　　范(fan)學慧表(biao)示(shi)，總局正在研究制定《網(wang)絡餐飲服(fu)務監督管(guan)理(li)辦(ban)法(fa)》，今年(nian)2月已經(jing)向社會公開征求(qiu)意見了(le)。《辦(ban)法(fa)》規范(fan)了(le)餐飲第(di)三(san)方(fang)(fang)服(fu)務平臺(tai)應履行的(de)三(san)個責(ze)任：一是(shi)審查責(ze)任，確保上(shang)線商戶(hu)必須是(shi)經(jing)營(ying)實(shi)體(ti);二是(shi)第(di)三(san)方(fang)(fang)平臺(tai)配送管(guan)理(li);三(san)是(shi)網(wang)絡平臺(tai)確保對消費(fei)者(zhe)投訴及時處理(li)，維護網(wang)上(shang)訂(ding)餐消費(fei)者(zhe)權(quan)益。

　　姜俊(jun)賢認為，網(wang)絡(luo)送餐實現一年(nian)3500億元以上的銷(xiao)售(shou)規模，不(bu)但是(shi)互聯網(wang)技術(shu)的發展，更重要的是(shi)市場的需要，消費者(zhe)歡迎。但其中存在著食品安全問(wen)題，制(zhi)作過(guo)程、盛飯(fan)工具(ju)、運送時(shi)間是(shi)否(fou)符(fu)合要求，飯(fan)做(zuo)出(chu)來2小(xiao)時(shi)沒(mei)送到(dao)，沒(mei)問(wen)題也(ye)有問(wen)題了。要加強(qiang)這些(xie)環節的監管和疏導，不(bu)是(shi)一個簡單的問(wen)題。

　　就是由于(yu)有(you)(you)了互(hu)聯網(wang)，一(yi)些(xie)小(xiao)餐(can)戶(hu)(hu)在家里廚房做(zuo)盒飯，也掛在網(wang)上，反正(zheng)只要能送出去就行(xing)。網(wang)絡公司為(wei)了自己的(de)(de)(de)銷售(shou)，為(wei)了爭奪市場，管得嚴(yan)時就管，管不(bu)嚴(yan)時就顧能送先(xian)掙點兒錢，這(zhe)一(yi)塊需(xu)要加強監(jian)管。他提出，對于(yu)這(zhe)么普遍的(de)(de)(de)問(wen)題，完全(quan)靠政(zheng)府監(jian)管有(you)(you)困難。“我(wo)(wo)認為(wei)，解決這(zhe)個(ge)問(wen)題要從改(gai)革入手。我(wo)(wo)們協會也在做(zuo)這(zhe)方面工(gong)作。協會不(bu)具備執法權，我(wo)(wo)們只有(you)(you)引(yin)導。其(qi)實，有(you)(you)些(xie)送餐(can)企業(ye)的(de)(de)(de)廚師個(ge)人技(ji)能不(bu)錯(cuo)，炒(chao)的(de)(de)(de)菜也很受歡迎(ying)，只是沒有(you)(you)合(he)法手續。協會調查發現(xian)，現(xian)在已經涌現(xian)了這(zhe)樣一(yi)批企業(ye)，具備合(he)法資質，專門為(wei)小(xiao)餐(can)戶(hu)(hu)建立集中(zhong)生產的(de)(de)(de)基地，統一(yi)實行(xing)食品安全(quan)監(jian)管，你(ni)只要帶著技(ji)術來，采購我(wo)(wo)幫你(ni)辦(ban)，設(she)備我(wo)(wo)準備，銷售(shou)我(wo)(wo)負責，和(he)網(wang)絡公司聯絡好把你(ni)的(de)(de)(de)產品賣出去，然后雙(shuang)方有(you)(you)個(ge)經濟(ji)分(fen)配辦(ban)法，實現(xian)雙(shuang)方受益。這(zhe)樣既能夠通過網(wang)絡送餐(can)滿足(zu)消(xiao)費者(zhe)的(de)(de)(de)需(xu)求，同(tong)時又使食品安全(quan)有(you)(you)比較(jiao)可靠的(de)(de)(de)保障。”