文章作(zuo)者(zhe)：佚名 點擊次數：1286 更新時間(jian)：2017/8/26

　　“自從‘光盤行動’推(tui)進以來，我們的(de)(de)餐(can)余(yu)(yu)垃(la)圾大大減(jian)少(shao)(shao)，幾(ji)年(nian)之前一天下(xia)(xia)來能(neng)裝6泔水桶，現(xian)在還不(bu)到一桶半。”這些年(nian)，一些餐(can)飲(yin)企(qi)業不(bu)僅在餐(can)桌上花(hua)心思，對于配(pei)送環(huan)節(jie)也(ye)深入挖潛(qian)，盡量(liang)減(jian)少(shao)(shao)食材損(sun)耗帶來的(de)(de)浪費。山東(dong)凱瑞餐(can)飲(yin)管理有限公司運(yun)(yun)營總(zong)監(jian)陳林介紹，這幾(ji)年(nian)，公司通過加強(qiang)對消費者點餐(can)提醒，推(tui)出不(bu)同份量(liang)的(de)(de)菜品以及降(jiang)低(di)(di)菜品中油鹽使用(yong)等方式(shi)，大大減(jian)少(shao)(shao)了餐(can)余(yu)(yu)垃(la)圾。不(bu)少(shao)(shao)餐(can)飲(yin)企(qi)業表示，不(bu)僅要加強(qiang)對餐(can)余(yu)(yu)垃(la)圾的(de)(de)處(chu)(chu)理，對廚余(yu)(yu)垃(la)圾處(chu)(chu)理也(ye)要下(xia)(xia)工夫，這有利(li)于企(qi)業降(jiang)低(di)(di)成(cheng)本，減(jian)少(shao)(shao)浪費。陳林說，通過冷鏈(lian)物流(liu)將蔬(shu)菜從集(ji)散地(di)直接運(yun)(yun)進中央廚房，可減(jian)少(shao)(shao)人為交易(yi)和驗(yan)貨時的(de)(de)損(sun)耗，比起經過多道環(huan)節(jie)入廚的(de)(de)蔬(shu)菜，利(li)用(yong)率能(neng)提高5%。
　　“光盤(pan)行動”開展4年來，我(wo)國酒店餐飲企業秉承“餐廳不(bu)多(duo)點、食堂不(bu)多(duo)打(da)、廚房不(bu)多(duo)做”的宗旨，逐漸摸(mo)索出適合自身的制(zhi)度與經驗(yan)，持續推動“光盤(pan)行動”。
　　以標準樹立行業標桿
　　“綠(lv)色(se)飯(fan)店(dian)(dian)(dian)(dian)”是我國(guo)2007年頒布的國(guo)家標準，是飯(fan)店(dian)(dian)(dian)(dian)業實施綠(lv)色(se)環保、節能降耗的主要參考標準之一。據中國(guo)飯(fan)店(dian)(dian)(dian)(dian)協會介(jie)紹，格蘭云天酒店(dian)(dian)(dian)(dian)管理公司、京師(shi)大廈、北京好苑建國(guo)酒店(dian)(dian)(dian)(dian)、昆侖(lun)飯(fan)店(dian)(dian)(dian)(dian)等老牌(pai)綠(lv)色(se)飯(fan)店(dian)(dian)(dian)(dian)多(duo)年來堅持倡導、提醒客人適量(liang)用餐，提供打包(bao)、存酒等服務(wu)，餐廚垃(la)圾(ji)低(di)溫保存，鼓(gu)勵進行(xing)(xing)無害(hai)化(hua)處理等“綠(lv)色(se)飯(fan)店(dian)(dian)(dian)(dian)”國(guo)家標準，在(zai)控制成本(ben)節能減排的同(tong)時，樹(shu)立了行(xing)(xing)業標桿形象。
　　2014年6月，安徽省餐(can)飲(yin)(yin)行(xing)業協(xie)會與安徽省標(biao)(biao)準(zhun)化(hua)研究(jiu)院牽頭起草的(de)《節(jie)(jie)約(yue)型(xing)(xing)(xing)餐(can)飲(yin)(yin)評(ping)價準(zhun)則》正式(shi)發布，此標(biao)(biao)準(zhun)為全國餐(can)飲(yin)(yin)業提倡節(jie)(jie)約(yue)、反(fan)對浪費的(de)第一個(ge)地方標(biao)(biao)準(zhun)。3年來(lai)，通過推行(xing)此地方標(biao)(biao)準(zhun)，安徽餐(can)飲(yin)(yin)企業和(he)廣大消(xiao)(xiao)費者(zhe)初(chu)步(bu)形成理性(xing)點餐(can)、適度用(yong)餐(can)、剩餐(can)打包(bao)等(deng)良好(hao)習(xi)慣；建立并逐步(bu)完善(shan)節(jie)(jie)約(yue)型(xing)(xing)(xing)餐(can)飲(yin)(yin)的(de)各(ge)項管理制(zhi)度；企業設(she)計科(ke)學合理的(de)節(jie)(jie)約(yue)型(xing)(xing)(xing)菜單，積極(ji)提倡份餐(can)消(xiao)(xiao)費，對消(xiao)(xiao)費者(zhe)點餐(can)、用(yong)餐(can)、餐(can)后(hou)三個(ge)過程進行(xing)提醒，引導節(jie)(jie)約(yue)消(xiao)(xiao)費；建立節(jie)(jie)約(yue)型(xing)(xing)(xing)餐(can)飲(yin)(yin)的(de)內(nei)部評(ping)價和(he)獎勵(li)機制(zhi)，激發員(yuan)工的(de)積極(ji)性(xing)，已逐漸形成節(jie)(jie)約(yue)型(xing)(xing)(xing)餐(can)飲(yin)(yin)的(de)常態化(hua)。
　　近年來(lai)，上(shang)海餐(can)飲烹(peng)飪行(xing)業協會通過在全(quan)行(xing)業創建“綠色(se)餐(can)廳”活動，進(jin)一步倡(chang)導以大眾化餐(can)飲為(wei)主(zhu)導的(de)節儉餐(can)飲消費(fei)方(fang)式和以節能減排為(wei)主(zhu)線(xian)的(de)餐(can)飲企業集約化發展經營模式和管(guan)理(li)機制。上(shang)海“綠色(se)餐(can)廳”涵(han)蓋(gai)“食品安全(quan)、低碳(tan)環保、誠信(xin)經營”三大標(biao)準, 要(yao)求餐(can)企做到環保達(da)標(biao)、節能良好、避免浪費(fei)、倡(chang)導節儉等。現在正以“每(mei)年一千家，三年三千家”的(de)目標(biao)推進(jin)，已有1400家餐(can)廳被(bei)授牌“綠色(se)餐(can)廳”。
　　通過創建“綠(lv)色(se)(se)餐(can)廳”，推進(jin)實現餐(can)飲業(ye)節(jie)儉(jian)(jian)、節(jie)約(yue)、節(jie)能(neng)，不僅(jin)使“光盤(pan)行動(dong)(dong)”“節(jie)能(neng)減排”愈加(jia)常(chang)態化和規范化，還進(jin)一步帶(dai)動(dong)(dong)了餐(can)飲消費新(xin)風尚，在上海餐(can)飲業(ye)形成了“低碳餐(can)飲有示(shi)范”“綠(lv)色(se)(se)菜肴(yao)有產品”“小(xiao)盆適價有餐(can)單”“剩余(yu)打包有服務(wu)”的門店風貌。上海千余(yu)家“綠(lv)色(se)(se)餐(can)廳”的掛牌，不僅(jin)在節(jie)儉(jian)(jian)節(jie)約(yue)方面(mian)起到示(shi)范作用，同時減少了餐(can)飲企業(ye)的能(neng)耗(hao)成本。
　　中(zhong)國飯店(dian)協會調查發現(xian)，目(mu)前行(xing)業(ye)內倡(chang)導節約(yue)最(zui)普遍的(de)方(fang)式多集中(zhong)于(yu)在店(dian)堂顯眼處張(zhang)貼光盤(pan)行(xing)動的(de)宣傳海報提(ti)示牌、餐廳提(ti)供“小(xiao)份菜”“半份菜”、點(dian)餐時提(ti)示適量點(dian)餐、餐后主動打包、對“光盤(pan)行(xing)動”的(de)消費者贈予(yu)優(you)惠券(quan)或小(xiao)禮品等(deng)激勵方(fang)式。在南(nan)京古南(nan)都飯店(dian)、杭州飲食服務集團有限公司(si)等(deng)企(qi)業(ye)內，這些方(fang)式已經成為(wei)“光盤(pan)行(xing)動”的(de)標配。
　　制定不同的應對之策
　　近年來，隨(sui)著高端餐(can)(can)飲(yin)轉(zhuan)型，婚宴(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)、生(sheng)日宴(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)、壽宴(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)等(deng)(deng)大(da)眾宴(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)席火爆(bao)，如何減(jian)少宴(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)席的(de)浪(lang)(lang)(lang)費(fei)(fei)成(cheng)為酒店(dian)管理者研究(jiu)的(de)新課題。中國飯(fan)店(dian)協會(hui)(hui)調查發(fa)現，一些企業通過對(dui)消費(fei)(fei)者用餐(can)(can)的(de)研究(jiu)分(fen)(fen)析，針對(dui)宴(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)席餐(can)(can)飲(yin)浪(lang)(lang)(lang)費(fei)(fei)制定不同的(de)應對(dui)之(zhi)策。濟南舜和(he)(he)酒店(dian)以接待各種婚慶喜宴(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)為主(zhu)(zhu)，在(zai)(zai)(zai)菜(cai)(cai)(cai)品(pin)上將零點和(he)(he)宴(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)會(hui)(hui)餐(can)(can)具分(fen)(fen)開，宴(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)會(hui)(hui)菜(cai)(cai)(cai)品(pin)下面(mian)墊(dian)一些成(cheng)本低(di)、外觀(guan)好看(kan)的(de)白菜(cai)(cai)(cai)綠(lv)葉菜(cai)(cai)(cai)之(zhi)類的(de)新鮮(xian)蔬菜(cai)(cai)(cai)，既不失(shi)主(zhu)(zhu)人(ren)面(mian)子又減(jian)少了浪(lang)(lang)(lang)費(fei)(fei)。在(zai)(zai)(zai)宴(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)會(hui)(hui)形式上，盡量引導消費(fei)(fei)者舉(ju)行冷餐(can)(can)會(hui)(hui)、草坪(ping)婚禮等(deng)(deng)分(fen)(fen)餐(can)(can)制宴(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)會(hui)(hui)，大(da)大(da)減(jian)少了餐(can)(can)飲(yin)浪(lang)(lang)(lang)費(fei)(fei)。同時在(zai)(zai)(zai)宴(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)會(hui)(hui)過程中，服務員(yuan)主(zhu)(zhu)動分(fen)(fen)餐(can)(can)，避免因客人(ren)相互交(jiao)流來不及(ji)夾菜(cai)(cai)(cai)，讓(rang)客人(ren)在(zai)(zai)(zai)最合適(shi)的(de)溫度品(pin)嘗佳肴(yao)。
　　許多酒店、餐(can)飲企業利用美觀環保(bao)的打包(bao)盒主動在餐(can)后為消費(fei)(fei)者打包(bao)，廣州白天(tian)鵝賓館、青島老船夫、凱瑞御仙都、濟(ji)南舜和等為避免宴會浪費(fei)(fei)，服務(wu)人員(yuan)會一對(dui)一每桌打包(bao)，不示張(zhang)揚地送出已打包(bao)好的菜品。如遇到當地觀念、習俗或顧客健(jian)康(kang)方(fang)面的情況，服務(wu)員(yuan)也(ye)會盡(jin)量打包(bao)一些(xie)主食(shi)給消費(fei)(fei)者。
　　為顧客提供多種選擇
　　廣州白(bai)天(tian)鵝(e)賓館(guan)不(bu)僅要求服務員為客(ke)人適(shi)量點菜，人數(shu)少(shao)的還(huan)可(ke)以提(ti)(ti)供(gong)半(ban)例(li)，即例(li)牌菜半(ban)份，價格(ge)則通(tong)常減(jian)半(ban)；在自助餐食(shi)物臺擺放提(ti)(ti)示牌，溫馨(xin)提(ti)(ti)示按量取食(shi)，不(bu)要浪費；現(xian)在酒店的宴會客(ke)人也習慣了打包。
　　定位為“草根(gen)食品”的(de)李連貴熏肉大餅，其(qi)本(ben)身(shen)就有勤儉節省的(de)企業文化內涵。公司提倡(chang)“光盤行動”多年，要(yao)求員工在(zai)顧(gu)客(ke)點(dian)菜時(shi)，分析顧(gu)客(ke)人(ren)數及飯量(liang)，當判斷可能有大量(liang)剩余(yu)時(shi)，及時(shi)提醒，避免浪(lang)費。尤其(qi)對包席、團餐(can)顧(gu)客(ke)，提醒并幫助其(qi)打包。
　　李連貴熏肉大(da)餅(bing)在(zai)(zai)菜品(pin)的(de)(de)分量(liang)(liang)上(shang)也給顧(gu)客(ke)(ke)提供(gong)更多的(de)(de)選(xuan)擇。比如(ru)熏肉分大(da)小盤(pan)，餅(bing)可(ke)以買半(ban)張，在(zai)(zai)店內提供(gong)半(ban)份菜品(pin)，半(ban)盤(pan)半(ban)價。還根據大(da)部分顧(gu)客(ke)(ke)食量(liang)(liang)減(jian)(jian)(jian)少的(de)(de)實際，對部分菜品(pin)減(jian)(jian)(jian)量(liang)(liang)降價。這些舉(ju)措(cuo)帶來了顧(gu)客(ke)(ke)好評(ping)增加(jia)，光盤(pan)量(liang)(liang)增加(jia)，餐廚(chu)垃(la)圾明顯減(jian)(jian)(jian)少的(de)(de)變化。
　　羊(yang)(yang)(yang)東家是以蒙古草原文化為背(bei)景，健康烤羊(yang)(yang)(yang)為主打(da)的(de)烹羊(yang)(yang)(yang)特色主題(ti)餐(can)廳。傳統烤羊(yang)(yang)(yang)過去按只(zhi)銷售(shou)，一只(zhi)羊(yang)(yang)(yang)售(shou)價千元左右(you)(you)(you)，往往用(yong)餐(can)后(hou)會剩三分(fen)之一，浪費300元左右(you)(you)(you)。由(you)于價格不菲，兩三個人(ren)想吃卻(que)望(wang)而卻(que)步。羊(yang)(yang)(yang)東家顛(dian)覆傳統，率先(xian)開啟“整烤零(ling)售(shou)”的(de)銷售(shou)模式，烤全羊(yang)(yang)(yang)按斤售(shou)賣，豐檢由(you)己。同(tong)時，店內諸如牛窩骨、羊(yang)(yang)(yang)金骨等(deng)能按個賣的(de)產品就按個賣，不增加客(ke)人(ren)負擔，力求(qiu)做(zuo)到食材零(ling)浪費。如今，羊(yang)(yang)(yang)東家人(ren)均消費由(you)100元降(jiang)至80元左右(you)(you)(you)，降(jiang)低了(le)20%。
　　武(wu)漢粗茶淡(dan)飯餐(can)飲有限責任(ren)公司合理設(she)計餐(can)位(wei)，將(jiang)餐(can)位(wei)設(she)計成(cheng)(cheng)大(da)、中(zhong)、小臺，相應(ying)地將(jiang)菜(cai)(cai)肴設(she)計成(cheng)(cheng)大(da)、中(zhong)、小份，價(jia)位(wei)不等(deng)，按人數點菜(cai)(cai)，減(jian)少(shao)(shao)(shao)顧客(ke)的(de)浪(lang)費；推行份餐(can)制，按每人每位(wei)的(de)模式點菜(cai)(cai)上菜(cai)(cai)，充分照(zhao)顧顧客(ke)的(de)個性化(hua)需求，從點菜(cai)(cai)上減(jian)少(shao)(shao)(shao)浪(lang)費的(de)可(ke)能(neng)。公司建立中(zhong)央(yang)廚(chu)房，集(ji)中(zhong)采買(mai)，集(ji)約化(hua)生產，提高(gao)了原料(liao)綜合利用(yong)率，減(jian)少(shao)(shao)(shao)了邊(bian)角料(liao)浪(lang)費，節(jie)約了人工(gong)成(cheng)(cheng)本，穩定了產品質量，同時也讓顧客(ke)得到(dao)實(shi)惠(hui)。
　　將理念化為普遍實踐
　　中國飯(fan)(fan)店(dian)協會(hui)會(hui)長韓明(ming)(ming)(ming)表示(shi)，“一(yi)(yi)粥一(yi)(yi)飯(fan)(fan)，當思來(lai)之不易；半(ban)絲半(ban)縷，恒(heng)念物力維艱(jian)。”餐桌(zhuo)文明(ming)(ming)(ming)是(shi)人類文明(ming)(ming)(ming)的(de)縮影,傳承了人類自(zi)古以來(lai)文明(ming)(ming)(ming)有禮(li)、節儉惜福、珍(zhen)愛糧(liang)食的(de)優良傳統,更是(shi)現代(dai)文明(ming)(ming)(ming)遞(di)進(jin)、社(she)會(hui)進(jin)步的(de)一(yi)(yi)個標尺。饑餓(e)距(ju)離(li)我(wo)們并不遙遠，時至今(jin)日，珍(zhen)惜糧(liang)食、節約糧(liang)食仍是(shi)需要遵守的(de)古老美德之一(yi)(yi)。
　　為減少“舌(she)尖上(shang)的(de)浪費”，普及節約(yue)餐(can)(can)(can)飲(yin)、文明(ming)餐(can)(can)(can)飲(yin)的(de)消(xiao)(xiao)費新理念，引導厲行節約(yue)、倡導珍(zhen)惜(xi)的(de)生活(huo)態度，中(zhong)國飯店協會向(xiang)全社會倡議“深化光盤行動、強化節約(yue)餐(can)(can)(can)飲(yin)”，除(chu)了(le)號召餐(can)(can)(can)飲(yin)企業做到(dao)店堂(tang)明(ming)示、引導理性(xing)消(xiao)(xiao)費、餐(can)(can)(can)量多(duo)樣可選、餐(can)(can)(can)廳(ting)不(bu)設置(zhi)最低消(xiao)(xiao)費等(deng)內容以外，倡議還強調餐(can)(can)(can)飲(yin)業自身(shen)提升(sheng)烹飪技藝(yi)，提供(gong)美味營養(yang)餐(can)(can)(can)品(pin)，減少因菜(cai)品(pin)品(pin)質不(bu)佳帶來的(de)浪費；開展“數字光盤行動”，通過分(fen)析客單(dan)大數據、優化供(gong)應鏈，減少采購、物流、儲存(cun)等(deng)環節的(de)浪費。
　　“光盤(pan)行(xing)動(dong)(dong)(dong)”能夠為餐(can)飲(yin)業帶(dai)來哪些實實在在的(de)(de)好處和提(ti)(ti)升？武漢粗茶淡飯餐(can)飲(yin)有限責(ze)任公(gong)(gong)司負責(ze)人的(de)(de)回答很實在，“光盤(pan)行(xing)動(dong)(dong)(dong)”推(tui)行(xing)初(chu)期，表面上公(gong)(gong)司的(de)(de)收(shou)入受到一(yi)(yi)定的(de)(de)影響，可是從長遠來看(kan)，此(ci)舉提(ti)(ti)高了(le)(le)顧客滿意(yi)度，帶(dai)動(dong)(dong)(dong)了(le)(le)上座率的(de)(de)穩步(bu)提(ti)(ti)升。公(gong)(gong)司推(tui)行(xing)“光盤(pan)行(xing)動(dong)(dong)(dong)”后(hou)，餐(can)廚(chu)垃圾大大減少，也減輕了(le)(le)后(hou)勤員(yuan)工的(de)(de)工作壓力。顧客在大眾點評上的(de)(de)好評率達(da)到98%以上。近年(nian)來，公(gong)(gong)司營業收(shou)入也一(yi)(yi)直在穩步(bu)攀升，2015年(nian)增長33%、2016年(nian)增長41%、2017年(nian)前5個月比(bi)去年(nian)同期增長了(le)(le)30%。
　　如今(jin)，安徽省已有300多家(jia)大(da)型(xing)餐(can)飲(yin)(yin)品牌在積極創建(jian)節約(yue)型(xing)餐(can)飲(yin)(yin)企(qi)業，3萬多名餐(can)飲(yin)(yin)人參與到此項活(huo)動中，日平均(jun)節約(yue)的費用已占餐(can)飲(yin)(yin)營業額的2.5%，每年整體節約(yue)10億元以上。
　　起始于2013年初的“光(guang)盤行動”，時至今日(ri)已經(jing)有4個多年頭(tou)，曾經(jing)一度成為社會焦點，然而，如今似乎已經(jing)不再(zai)具有當年的熱度。近(jin)日(ri)，有媒體(ti)(ti)報道，“舌尖(jian)上(shang)的浪費”又重現(xian)餐桌，引(yin)起了(le)人(ren)們的關注。
　　在編者看來，“舌尖(jian)上的浪費”回潮，更(geng)關鍵(jian)的是(shi)人際(ji)交往中存在著“好客”和“愛面(mian)子(zi)”等原因，在飯店用餐已被(bei)不(bu)少(shao)人異(yi)化為“吃品位”，他們并(bing)不(bu)在乎吃，而是(shi)在乎點(dian)的菜是(shi)否夠多(duo)(duo)(duo)、夠貴(gui)。明明吃不(bu)完，點(dian)菜時卻(que)點(dian)得多(duo)(duo)(duo)多(duo)(duo)(duo)的，否則就(jiu)覺(jue)得沒面(mian)子(zi)。由于沒有監(jian)督(du)和提醒，很多(duo)(duo)(duo)人為了不(bu)讓別人覺(jue)得“摳門(men)”，便更(geng)加大方地點(dian)菜，菜吃不(bu)了又不(bu)好意思“打包”，從而造成了嚴重的浪費現象(xiang)。
　　任何正向的(de)(de)(de)社會(hui)發展，都是一個全社會(hui)聯動(dong)的(de)(de)(de)過程(cheng)。針對“舌尖上的(de)(de)(de)浪費(fei)”回潮，國(guo)人(ren)(ren)應該(gai)要有危機感。“光盤行動(dong)”的(de)(de)(de)持之以恒，一方(fang)面需要廣(guang)大民眾的(de)(de)(de)自覺行動(dong)，另一方(fang)面還(huan)需要政府相(xiang)關部門的(de)(de)(de)積極(ji)宣傳和(he)飯(fan)店的(de)(de)(de)節儉(jian)消費(fei)相(xiang)關制度的(de)(de)(de)建立(li)踐(jian)行。中國(guo)已經過了勸(quan)人(ren)(ren)吃飯(fan)的(de)(de)(de)年代，健康的(de)(de)(de)吃飯(fan)理念、理性的(de)(de)(de)生活方(fang)式會(hui)慢慢成為主(zhu)流(liu)，而(er)杜絕中國(guo)式“剩宴”仍需每個人(ren)(ren)的(de)(de)(de)努(nu)力